Der Herbst ist, wie übrigens jede andere Jahreszeit in Japan auch, gut unterscheidbar von allen anderen saisonalen Wetterbildern, Pflanzenarten und Freizeitbeschäftigungen. Neben der Herbstlaubfärbung (die genau so gern angesehen wird wie die Kirschblüte) freut man sich auch auf einen reichhaltigen Tisch.
Wie auch bei uns, geht es in Japan im Herbst ab mit frisch geerntetem Obst und Gemüse. Auch diverse Fischarten sind von September bis Dezember hoch in Kurs.
Wenn du dich schon ein bisschen mit japanischem Essen beschäftigt hast, sind dir sicher ein paar der folgenden Herbstsymbole der japanischen Küche bekannt. Ich fange mit meinen Favoriten an:
Yuzu 柚子 ゆず
Diese japanische Zitronensorte hat ein wirklich super Aroma. Die wohlriechende Schale wird verwendet, um den Geschmack von den anderen Zutaten noch besser hervorzubringen. Wie das geht? Einfach ein bisschen von der Schale in die Soße oder einfach drüberstreuen. Versuch es einfach mal – z.B. in eingelegtem Gemüse, etwa Rettich (siehe Bild rechts). Yuzu gibt es manchmal als Sirup und mit viel Glück, z.B. im Nipponya die Schale. Ich habe mir dieses Mal in Japan Yuzu-Salz gekauft. Wenn du Yuzuprodukte kaufen möchtest, suche nach diesem Schriftzug auf der Verpackung : 柚子 (ゆず)
Satsumaimo 薩摩芋 さつまいも
Die japanische Süßkartoffel ist noch um einen Ticken violetter als die bei uns meist anzufindende Variante und innen gelblich. In einem Asialaden solltest du aber Glück haben. Die Konsistenz z.B. bei gegrillter Satsumaimo ist schön weich – zusammen mit dem Geschmack eine Kombi zum Süchtigwerden.
Kabocha 南瓜 かぼちゃ
Auch dieses Gemüse ist als japanische Variante des Kürbis wieder einmal anders als bei uns – außen grün, innen gelblich-orange. Wobei ich eine ähnliche Art schon bei Interspar gesichtet und für meine Kochzwecke verwendet habe.
Hourensou 菠薐草 ほうれんそう
Der Spinat mit den leuchtend roten Wurzeln wird gerne kurz gekocht oder angedünstet und mit netten Sößchen vermischt – siehe mein absolutes Lieblingsrezept.
Renkon 蓮根 れんこん
Die Lotuswurzel ist ein vom asiatischen Kontinent stammendes Gewächs (die Wurzel der Lotusblüte) und eine knackige Zutat bei Nimono oder Agemono. Zu bekommen im Asiageschäft entweder direkt frisch oder in der Gefrierabteilung – manchmal auch als Mix mit anderem Gemüse. Suche nach: 蓮根 (れんこん)
Kuri 栗 くり
Auch wir in Österreich lieben die Maroni – beim Maronibrater oder als Süßigkeit. In Japan isst man sie gerne gekocht im Reis oder zu Neujahr mit zergatschten (zermatschten) Süßkartoffeln. Und das schmeckt – auch wenn es sich nicht so anhört.
Ginko Nuss 銀杏 ぎんなん
Dass der Baum (und zwar die weibliche Seite), wo die Nuss heranwächst, nicht sonderlich gut riecht, wird durch die schmackhafte Frucht wieder wettgemacht. Manchmal isst man sie in Japan gegrillt, gern wird sie aber auch in gedämpften Gerichten (mushimono) verwendet. Bei uns meist erhältlich in einer kleinen Dose (auf Japanisch: ginnan 銀杏 ぎんなん)
Kaki 柿 かき
Diese Frucht wird meist einfach so gegessen, wie sie ist – roh. Nur halt geschält. Sie darf nicht zu fest und nicht zu weich sein. Ich verwende sie manchmal als exotische Zutat in einem milden Curry.
Sanma 秋刀魚 サンマ さんま
Ein länglicher silbriger Fisch, der im Herbst am besten schmeckt – weil er sich schon für den Winter vollgefressen hat und schönes Fett angelegt hat. Einfach mit Salz gegrillt eine Delikatesse und eines DER Herbstsymbole, wenn es ums japanische Essen geht. Du kannst ihn in manchen Asiageschäften in der Gefriertruhe finden – schau ob du dieses Wort findest: さんま.
Wenn wir schon bei den Meeresfrüchten sind – im Herbst essen die Japaner auch gerne Makrele, Sardine, Lachs und Austern. Austern werden vorzugsweise gegrillt oder frittiert (kaki-furai).
Taro 里芋 さといも
Die Tarowurzel (auf japanisch: sato-imo) ist eigentlich der Stamm der Pflanze. Verwendung findet sie besonders in Nimono. Von der Konsistenz her eher weich – Vorsicht, schälen und nicht zerkochen. Die Taro findest du in sehr vielen Asiageschäften – auch beim Naschmarkt.
Chinesische Yamswurzel 長芋 ながいも
Sie ist ein Verwandter der Tarowurzel mit einer knackigen Konsistenz. Wird auch gerne in einem Mörser zerkleinert und ist dann sämig-breiig – eine Empfehlung eher für fortgeschrittene Fans der japanischen Küche. Diese weiße Masse nennt sich Tororo – erinnert mich irgendwie an trololo und an die zig „Varianten„. Klick auf die beiden Links auf eigene Gefahr – sie führen zu besonders beliebten Youtube-Videos. Erhältlich im chinesischen (z.B. Lili Markt, Rechte Wienzeile 29, 1040 Wien) oder auch koreanischen Supermarkt (z.B. Nakwon).
Wintermelone (Wachskürbis) 冬瓜 とうがん
Den Winter im Namen – trotzdem wird sie im Herbst gegessen – da schmeckt sie besser. Nachdem die dicke Schale entfernt ist, wird sie gerne gekocht und als Suppeneinlage verwendet. Auch hier wirst du am ehesten in einem asiatischen Supermarkt fündig.
Shungiku 春菊 しゅんぎく
Dieses Blattgemüse kommt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet und wird für „Ohitashi“ verwendet. Ohitashi ist gekochtes Gemüse, das mit Soyasoße gegessen wird. Zu finden bei: Nipponya, Asia-Shop.
Matsutake 松茸 まつたけ
Man könnte schon fast sagen, der japanische Steinpilz. Sein reichhaltiges Aroma wird in gegrillten, gedünsteten oder gebratenen Gerichten eingesetzt oder als Geschmacksgeber im Reis. Den gibt es mit viel Glück im gut sortierten asiatischen Supermarkt.
Natürlich ist diese Liste keine vollständige Aufzählung aller Obst- und Gemüsesorten, die im Herbst in Japan gegessen werden. Auch die Japaner haben Äpfel (z.B. Fuji-Ringo, bereits des öfteren bei Interspar oder diversen Biosupermärkten gesichtet), Birnen (Nashi) usw. Und von den Pilzen brauchen wir erst gar nicht anzufangen, die gibt es zu Hauf in verschiedenen Farben, Größen, Geschmäckern und Verwendungszwecken :)
So, jetzt hast du jetzt einen Überblick, was sich in der farbenfrohen Jahreszeit in Japans Töpfen befindet und auf die Teller japanischer Familien kommt. Hier gibt es übrigens meine Lieblings-Herbst-Rezepte.
いただきます！(itadakimas, Mahlzeit)
